Dos venezolanos, una estrella Michelin y un menú 100% vegetal: El triunfo de MITA en Washington

Abrir un restaurante en plena pandemia ya era un riesgo. Apostar por una cocina 100?% basada en vegetales, sin etiquetas ni carne, parecía una locura. Pero Miguel Guerra y Tatiana Mora lo hicieron en MITA, una propuesta auténtica en Washington DC, que superó las expectativas y conquistó una estrella Michelin con un menú que celebra la diversidad de América Latina, desde México hasta Chile, sin limitarse a ingredientes comunes.

Esta carta sirve historias, tradiciones y creatividad. Su fusión ingeniosa los llevó a replicar el sabor del asado negro sin usar proteína animal, y un plato de arepas con salsas inspiradas en las regiones de Venezuela fue elegido como uno de los mejores por la famosa guía gastronómica. Los chefs venezolanos contaron en exclusiva a La Patilla el secreto detrás de su exitosa receta y cómo atraen a comensales de todo el mundo a la capital de Estados Unidos.

Tatiana tenía apenas diez años cuando perdió a su madre. Fue entonces que pasó más tiempo con sus abuelas, y en esas cocinas comenzó su amor por la gastronomía. Por otro lado, Miguel creció en Anaco viendo a su abuela preparar tortas de matrimonio. “Mi pasión no era hacer flores para una torta, pero bueno, me propuse a aprender eso”, recordó. Desde muy jóvenes, ambos entendieron que cocinar era más que una necesidad; era un lenguaje.

Mora llegó a Estados Unidos en 2015 con un currículo prestigioso que incluía dos restaurantes en Venezuela, Yantar y Paprika, mientras que Guerra, en cambio, construyó su camino desde cero en Estados Unidos. Sus trayectorias diferentes los llevaron a encontrarse en Washington DC, donde ambos trabajaban en cocinas distintas, hasta que la pandemia los unió.

Una propuesta contra corriente

En 2020, con las calles desoladas y los restaurantes cerrados, Miguel le propuso a Tatiana ayudarla para, de alguna forma, escapar del encierro. Fue así como comenzaron a cocinar juntos. «Le empecé a ayudar, bajaba un día no, un día sí y veíamos como que había ese auge de hacer como experiencias en la casa y dijimos: ‘bueno, creemos algo’, y empezamos ahí con toda esa lluvia de ideas y ahí poco a poco fue naciendo la idea de MITA», contó Miguel.

El primer plato que crearon fue un tiradito de sandía. La fruta marinada, cocida a baja temperatura, con sabor a mar y textura engañosa. “Parece atún, pero no es atún”, dijo Tatiana. Lo enviaban en cajas para que la gente lo armara en casa, porque en ese momento solo había pedidos a domicilio. Ese plato fue la primera señal de que lo que hacían tenía algo distinto.

Desde el inicio decidieron que MITA sería un restaurante 100 % vegetal, una apuesta fuerte en un mundo donde la carne domina la alta cocina. “Queríamos hacer algo diferente, y siempre tuvimos la espinita del veganismo, de algo vegetariano, aunque no somos ni veganos ni vegetarianos en el momento (…) queríamos mostrar la cultura latinoamericana, nuestra historia, nuestros ingredientes a través de los vegetales”, afirmó Miguel.

«Un pollo, un pedazo de carne, no saben a nada si tú no les pones algo de vegetales. Entonces queríamos hacer lo contrario, porque si hay un restaurante de carne y solo hace carne, nosotros queríamos tener un restaurante donde solo fuesen vegetales», añadió.

Pero no todo fue color de rosas, el mayor miedo llegó antes de inaugurar, cuando uno de los inversionistas se retiró a último momento. “No teníamos el dinero suficiente para abrir y ya estábamos casi a punto”, admitió la merideña. Faltaban equipos, detalles, y sin esos fondos, MITA pudo no haber existido. “Aperturamos con ese miedo realmente”. A pesar de eso, nunca dudaron del concepto.

Investigar, reinterpretar y servir

El menú es un recorrido por Latinoamérica, de México a Chile, pasando por El Salvador, Venezuela, Bolivia y Perú. Pero no se trata de repetir recetas típicas. Pero aunque llevan su venezolanidad en la sangre, no quisieron que MITA fuera solo comida criolla. “Pensamos que la cultura latina en general es muy bonita y no nos queríamos enfrascar solamente en un país”, explicó Guerra.

El proceso creativo detrás de cada plato parte de una exploración profunda. Los criollos estudian tendencias, se sumergen en libros, buscan referencias digitales, y hasta preguntan a trabajadores del restaurante sobre ingredientes típicos de sus países. “Venezuela siempre está presente en todos los menús”, indicó Miguel, pero reveló que no pueden abarcar todo en una sola carta, así que cuando detectan una región poco representada, se enfocan en cada detalle.

A veces, la inspiración llega desde un mapa o una foto. El propósito de los creadores de MITA va más allá de servir comida, significa transportar al comensal a ese paraje especial, aunque nunca haya estado ahí. “Nos inspiramos en los lugares naturales hermosos de los países latinoamericanos”, detalló Tatiana. Uno de los platos más simbólicos fue el Salar de Uyuni, el desierto salado más grande del mundo ubicado en Bolivia. “Es realmente espectacular. Nosotros lo interpretamos y lo mostramos acá como eso”.

Y esa apuesta por narrar culturas también los aleja de los clichés. “Si representamos México, no solo es hablar del taco”, comentó Miguel. Buscan nuevas historias y formas de acercarse a la gastronomía desde lo simbólico, lo histórico y lo visual. “Usamos también esos vehículos como para nutrir el menú”, añadió al referirse a culturas como la maya o la inca, que también se hacen presentes en las propuestas.

Pero la creatividad no sigue una sola vía y puede variar según el plato que elaboren. A veces nace desde lo estético, como con el postre del Salar de Uyuni. “Cien por ciento importante era lo visual”, contó Miguel. Diseñaron primero cómo debía lucir el plato, luego investigaron qué se come en Bolivia, cuáles son sus frutas típicas, qué preparaciones se usan, y a partir de eso construyeron el sabor. “Dependiendo del caso, dependiendo del plato, dependiendo de cuál es la inspiración, varía muchísimo”, agregó

Sin embargo, Venezuela también ha sido una referencia importante en sus creaciones culinarias. “Nosotros creamos un plato que es sobre las diferentes arepas que podemos tener en Venezuela, y le pusimos diferentes tipos de salsas para acompañarlas”, aseguró Tatiana con emoción después de recordar que ese plato fue escogido por la guía Michelin como uno de los mejores de la carta.

Otro experimento memorable fue la reinterpretación vegetal del asado negro. “Cuando lo hicimos, la gente se quedaba así: ‘ah, esto es el asado negro’”, expresó Tatiana. Sin carne, pero con una salsa exquisita y el sabor intacto, provocaba asombro y al mismo tiempo, opiniones divididas entre los comensales. “El venezolano siempre se quedaba así como: ‘creo que sigo prefiriendo la carne’. Había otra gente que sencillamente le gustaba y le parecía bastante creativo y arriesgado el plato”.

Los vegetales son protagonistas

Pero más allá del reto técnico, MITA ha tenido que enfrentar el escepticismo de quienes no imaginan una experiencia culinaria sin carne. “Siento que la gente que va a MITA no extraña la proteína animal”, aseveró Tatiana. El menú de degustación incluye entre 13 y 14 platos, algunos pequeños, otros más contundentes. “Hay gente que nos dice que son carnívoros y que no les hizo falta la carne”.

Así, la mayoría de sus clientes son estadounidenses, con algunos comensales de origen asiático, entre los que se incluyen chinos e hindúes. No obstante, el objetivo nunca fue adoctrinar. “Regla número uno, la palabra vegano o vegetariano está prohibida en nuestro restaurante”, acotó Miguel.

Ambos chefs criollos proponen otra forma de ver la cocina. “Nos alegra que aportamos y ayudamos, y estamos haciendo algo por el medio ambiente y por el planeta (…) pero no lo hacemos desde esa parte, sino desde la parte de que nosotros queremos mostrar algo diferente, que se puede cocinar algo elevado, contar la historia de Latinoamérica sin llegar a que todo sea carne, porque, bueno, creemos que los vegetales en la cocina entera, en el mundo, tienen una posición siempre de lado. Entonces nosotros quisimos hacer lo contrario”.

Por otro lado, Guerra confesó que tener una visión externa al veganismo les permite abordar el menú desde otro ángulo. “Voy a cualquier otro restaurante y consumo cualquier otra cosa”, remarcó. Pero eso no resta compromiso a su labor. “No solo cocinamos rico, sino que es una experiencia donde si no soy de Latinoamérica, me quedo queriendo ir a Latinoamérica”. 

“Tratamos de transmitirle varias cosas a ese comensal que tal vez nunca ha ido o nunca ha estado allí”, opinó Tatiana. Cada plato cuenta una historia y busca, al menos por unos minutos, llevar al visitante a otro lugar.

Una estrella con dedicación

La mayor sorpresa fue recibir el anuncio de la estrella Michelin cuando menos lo esperaban. “Estábamos en la tarima recibiendo la noticia y literalmente ya en ese momento las reservaciones fueron, ¿sabes? la lista está llena ahora de cinco meses”, apuntó Tatiana. El cambio fue inmediato. “Mi teléfono se colapsó, no servía de tantos mensajes que llegaban a mi Instagram”.

Los venezolanos lo vivieron como un Óscar gastronómico, pero también representó una carga de responsabilidad importante. “Ahora somos visibles, ahora va gente diferente al restaurante, que conoce, que ha viajado por el mundo comiendo, y pues obviamente va a nuestro restaurante porque tenemos esa distinción. Hay que sencillamente tener un poco más de compromiso dando la calidad que ellos se merecen. Nos obliga a elevar los estándares”, enfatizó Mora.

Miguel, por su parte, sabe que ya no cocinan para curiosos, sino para comensales que viajan miles de kilómetros solo para sentarse en MITA. “De verdad quieres que valga la pena el viaje de esa persona”.

Por las mesas de MITA han pasado políticos, diplomáticos, críticos y figuras conocidas. Pero el venezolano resaltó que su restaurante no hace distinciones porque cada cliente es recibido como en casa. “Siento que para nosotros cualquier persona que venga y disfrute, es igual de importante. Pague o no, sea invitada, no sea invitada por nosotros, en MITA, cada cliente es recibido como en casa (…) tú lo quieres atender bien y que se lleve una buena impresión, una buena experiencia”.

Lo que más los enorgullece es que muchos clientes —sean venezolanos, latinos o extranjeros— se vean reflejados en los platos, en la historia, en la estética de MITA. Ese reconocimiento, en una ciudad tan diversa como Washington DC, adquiere un valor especial, según mencionó.  “Gente que dice: ‘ah, yo soy venezolano, qué orgullo’, como gente que dice: ‘ah, yo soy latino, qué orgullo’, o gente que viene y dice: ‘mira, qué cool, me encanta que representen a su país y todo esto’. Con todas las malas noticias que escuchamos sobre los venezolanos, poder dar un poquito y decir: ‘no todos somos así y estos somos los venezolanos de verdad’, eso obviamente nos alegra muchísimo”.

MITA hoy, mañana y siempre

Por otro lado, más allá del fogón, también existe una dinámica de trabajo en equipo entre los propietarios de MITA que no siempre es sencilla. Aunque la chef manifestó que tienen una amistad que se fortalece con los años y han aprendido a respetarse cuando existen desacuerdos.

“Miguel y yo somos como el vinagre y el aceite, o sea, nunca nos mezclamos, pero nos llevamos súper bien. Sí existen momentos en que te frustras, en que deseas mandar todo para el cipote, pero creo que la vida es así. Es tener las herramientas para poder llevarlo”, describió Tatiana. Del mismo modo, Miguel señaló que el secreto está en que cada uno tiene roles distintos y se complementan. “Es como el yin y el yang”.

Entre sus retos culinarios, hay un proyecto que les ronda la cabeza: adaptar postres típicos venezolanos al lenguaje MITA. No obstante, la oriunda de Mérida insistió en que los dulces tradicionales juegan un rol importante en la gastronomía criolla y tienen un nivel que merece ser mostrado al mundo. “Siento que es la más refinada de América Latina, porque siempre le damos como un plus a todo, creo que es nuestro gentilicio”.

La idea es ambiciosa, montar un pequeño pesebre o paisaje comestible que traslade a los comensales en un viaje de sabores típicos venezolanos. En este sentido, Miguel recordó el desafío que supuso crear una versión vegetal del asado negro. “Nos costó muchísimo pensarlo y decir: ‘cómo hacemos esto si lo más importante es la carne, y cómo replicamos el sabor si no tienes la carne, pero lo logramos’”. Ahora, el siguiente paso podría estar en los postres. Aunque aún no hay fecha, este sueño podría hacerse realidad en el futuro.

Por ahora, el foco sigue puesto en MITA, aunque los chefs no descartan expandirse. “De repente otras ciudades, llevar ese concepto y nosotros internamente poder explorar mucho más a Latinoamérica, no solo en libros, videos y viajes”, declaró Miguel. El plan a mediano plazo es hacer que la experiencia sea aún más inmersiva, conectar más a fondo con los sabores del continente y acercarlos a distintas ciudades. “¿Y por qué no el mundo, no?”, dejó entrever.

Venezuela, aunque lejos, sigue presente. Tatiana lo siente en el paladar. “Extraño, por lo menos, el queso venezolano. Ningún queso es igual a los quesos merideños, por ejemplo. A la cuajada, todo eso, nada es igual, al suero, nada”. Miguel, por el contrario, extraña a la gente. “Ese calor de la gente es único (…) esa manera de ser, de todos los venezolanos, aunque seamos diferentes».

Esa calidez, la que encontraron en sus cocinas durante la infancia y ahora transmiten en cada plato, es quizás el ingrediente que ha mantenido vivo a MITA desde su primer menú con sandía marinada. Esa que no se cocina, pero se percibe. Una que todavía tiene mucho por decir.