Javier Ramírez, el chef venezolano detrás de la pizzería más aclamada de Miami

Cuando Javier Ramírez preparaba pizzas en el patio de su casa para sus amigos, jamás imaginó que sería uno de los chefs más respetados de la gastronomía. Su pasión por la cocina, el aprendizaje autodidacta y la dedicación desmedida se mezclaron en la creación de su propia receta de masa madre, una apuesta que cambió el concepto de las pizzerías tradicionales. ¿El resultado? Un fenómeno culinario llamado “La Natural”.

El éxito de su idea es tan fascinante como la pizza que sirve. Su restaurante se convirtió en punto de referencia en Miami que conquistó los paladares más exigentes y atrajo la atención de críticos internacionales y de la Guía Michelin. El caraqueño contó a La Patilla cómo su instinto, disciplina y obsesión por el detalle transformaron su historia —y la de Little River— en una experiencia de sabores que apenas comienza a escribirse.

Javier recordó sus primeros acercamientos a la cocina como un juego de creatividad y paciencia que luego definiría su vida profesional. “Siempre me gustó cocinar y comer. Los fines de semana yo era el que hacía una fiesta en la casa para familiares, para amigos. Autodidacta, aprendí a cocinar siguiendo libros, siguiendo recetas. Y sí, esa siempre fue mi pasión desde muy temprana edad, desde el año 2001”. 

Se graduó en Economía en la Universidad Católica Andrés Bello y trabajó durante 20 años en Finanzas Corporativas. “Trabajé para la industria petrolera, trabajé para la industria de cementos en Caracas y en el Reino Unido, y me mudé a Miami en el 2010 con un trabajo también en finanzas para trabajar para una petrolera”. Aunque la contabilidad y los balances marcaron su carrera, la cocina siempre fue su verdadero motor.

De las finanzas a la cocina profesional

El punto de quiebre llegó cuando la empresa que lo llevó a Miami cerró. “En ese momento decidí: ‘bueno, déjame intentar a ver si puedo convertir mi pasión por la comida y por cocinar en una profesión’, y así me preparé para abrir un restaurante aquí en Miami, en Florida. Ese restaurante, Alter, ya no existe, pero fue un restaurante que tuvo mucho éxito, sobre todo mediático”. 

“La verdad es que mucha gente nunca pudo creer que Alter fue mi primer restaurante. Porque Alter fue un restaurante que, en el 2016, fue nominado para la categoría Mejor Nuevo Restaurante de The James Beard Awards. Son como los premios más cotizados de la industria; como los Óscars, pero de la comida. Lamentablemente no pasó a la ronda de los finalistas, pero digamos, es como, de todo lo que logró Alter, eso fue como el galardón más importante”. 

Ese reconocimiento aumentó su confianza y empezó a creer más en su propio criterio gastronómico. Por ello, su segundo proyecto, Palmar, también alcanzó notoriedad. “Tuvo bastante éxito mediático. Fue un restaurante muy mencionado en redes, en listas, y otros. Pero tuvo que cerrar. Mala suerte de negocios”. Aun así, Ramírez consideró que cada cierre no era un fracaso, sino un aprendizaje.

Mientras supervisaba esos locales, la pizza apareció como su nueva obsesión. Compró un horno de leña para experimentar en casa. “Todos los fines de semana practicaba y hacía fiestas de pizza para los amigos, para familiares que estaban aquí en Miami y me dio por ahí, me obsesioné con todo el mundo de la pizza, como la que te consigues en un restaurante (…) hasta que di con una receta, digamos, de masa de pizza que realmente, wow, hasta yo me impresioné de lo rica que era y la gente que la probaba también”.

La obsesión que nació en casa

El paso hacia un restaurante formal surgió por una propuesta inesperada de amigos. “Dentro de ese grupo de amigos que venían a probar la pizza los fines de semana, hay una pareja que estaba desarrollando un vecindario nuevo aquí en Miami llamado Little River (…) ellos nos ofrecieron transformar esta experiencia del patio de la casa a un restaurante y nos podían ayudar con la construcción del local en el vecindario”. 

Ese gesto fue suficiente para convertir un hobby en proyecto profesional. Así, con la experiencia acumulada de Alter y Palmar, Ramírez y su exesposa Andreina Matos pudieron materializar la idea. “Teníamos ya esa experiencia. Nos sentíamos cómodos de que sabíamos lo que había que hacer y lo que estábamos haciendo. Y yo estaba muy confiado en que la pizza era muy buena y que seguramente iba a gustar”. 

A finales de 2020 nació La Natural. Desde entonces, este caraqueño decidió asumir un doble rol: diseñar el menú y dirigir la cocina, haciendo de cada pizza un reflejo de su pasión y conocimiento. “ Ahora yo soy el operador y el chef al mismo tiempo”.

La elección de Little River —o Río Chico, como Javier le dice de cariño—, no fue casual. “Cuando abrí Alter en Wynwood, tenía confianza de que el concepto de Alter que estaba creando iba a ser un destino y efectivamente eso fue lo que sucedió. También con la pizza de La Natural sentía la misma confianza de que la pizza se convirtiera en un producto que pudiera ser de destino. Little River es un vecindario que nadie lo conocía, nadie sabía que esto existía y La Natural contribuyó sin duda a ponerle un foco importante al vecindario”.

Un lugar entre los mejores

Su masa madre y estilo de pizza se distinguen por tres factores: punto de sal, fermentación natural e inclusión de harina integral. “Cuando desarrollé la receta, siempre me preguntaba: ‘¿por qué la gente deja lo de afuera?’. Ahí es donde nace la idea de hacerla principalmente de masa madre. Luego también hice un trabajo de entender cuál es el punto de sal que debe tener una masa. Además, le coloco un porcentaje de harina integral a mi masa de pizza, lo cual le da un sabor mucho más interesante que las demás masas de pizza que puedes conseguir en el mercado”.

Por consecuencia, los reconocimientos internacionales no tardaron en llegar. La Natural obtuvo por cuatro años consecutivos el galardón Bib Gourmand que otorga la guía Michelin. Esta distinción reconoce a los restaurantes que sirven comidas de tres platos de alta calidad a un precio razonable.

«Lo de la guía Michelin fue algo que de verdad ese día prácticamente casi me pongo a llorar. Recibir el correo electrónico de la guía Michelin fue como, wow, de verdad que uno de los días más importantes de mi vida. Estar ahí cuatro años consecutivos me hace sentir demasiado orgulloso del trabajo que mi equipo y yo hemos hecho para poder mantener los estándares que la guía Michelin busca”.

Pero además, Javier fue incluido en la lista de los 100 mejores chefs de pizza del mundo, un reconocimiento que le tomó completamente por sorpresa. “Lo de la guía de los 100 mejores chefs de pizza del mundo fue otro nivel de sorpresa, expectativa, orgullo (…) La opinión de un inspector de la guía Michelin está a la merced de que una persona le guste o no le guste, pero cuando tienes un compendio de personas que están dentro de la industria y saben más que nadie, eso es muy gratificante”.

Y pese a las dudas iniciales sobre la distinción que le habían otorgado, la gala en Milán confirmó el alcance del reconocimiento. «Llegué ahí, por supuesto no conocía a nadie (…) Apagan la luz y empieza el conteo. Número 100, fulano de tal, número 99, fulano de tal, y así. Yo dije: ‘nada, aquí voy a estar 92, 93, y chévere, yo feliz de estar ahí’. Nada, pasa, y mi personal que estaba siguiéndolo en vivo desde YouTube me mandaban mensajes: ‘jefe, ¿qué pasó?, ¿no salimos?’ Nada, llegan a 50 y nada, yo dije: ‘aquí hay un error, esta gente se equivocó’. Estaba muy estresado, y nada. Continúa el conteo y cuando veo mi cara en la pantalla, número 35, de verdad que no lo podía creer. Impresionante».

«Lo que ha pasado desde ese momento, ha sido, sin exagerar, el mejor mes y medio de mi vida, porque la reacción, la receptividad, y lo subsecuente del premio y el impacto que ha tenido en el negocio ha sido de verdad algo que siempre lo he estado queriendo y lo he estado buscando. Me levanto todas las mañanas a dar gracias, porque esto es increíble. Me cambió la vida de un día para otro», agregó.

El carácter mediterráneo de La Natural

El chef se describió como un “comelón profesional” y sus raíces culinarias siempre están presentes en su memoria y paladar. De hecho, aseguró que le encanta la sazón criolla, y hasta ha contemplado cómo podría fusionarla con la propuesta de su restaurante. “Siempre me han gustado los sabores ácidos, los sabores picantes (…) Obviamente, disfruto mucho una arepa, una cachapa, una carne en vara. Realmente sí le he dado vueltas a la cabeza, pero no he logrado descifrar cómo pudiera trasladarse la gastronomía venezolana a una pizza y, para serte franco, no creo que ocurra”.

Sin embargo, la creatividad e innovación no se limitan a la pizza. El criollo explicó que la sección de vegetales es un espacio donde se experimenta con técnicas, texturas y combinaciones poco convencionales con un enfoque meticuloso que logran la armonía perfecta.  “Estos vegetales los desarrollé con un chef amigo mío de Nueva York que me echó una mano como consultor. Son como 12 platos muy enfocados en vegetales que son de verdad muy ricos. Hay un repollo, una batata japonesa, hay cuatro ensaladas muy buenas. Hay una lechosa que servimos con vinagre de tomate de árbol y anchoas que es muy interesante”.

Por su parte, el equipo de La Natural también refleja la diversidad y el talento venezolano, contribuyendo a que la cocina mantenga un guiño a su país natal, aunque siempre guiada por la filosofía del restaurante.

“Tenemos tres venezolanos en el equipo. Uno en la cocina y dos aquí adelante en la sala. El venezolano que tengo en la cocina hizo para el personal una parrilla. Cocinó una yuca a la parrilla, y le pregunté cómo la había hecho (…) no sé si va a ocurrir o no, pero estoy con la idea de quizás en esa sección de vegetales del menú de La Natural de repente poner una yuca con un chimichurri o con una guasacaca así bonita al estilo nuestro. Vamos a ver”, dijo.

No obstante, el concepto de La Natural se enfoca en buscar un equilibrio que traslade al comensal a paisajes mediterráneos sin salir de Miami. “La Natural es un restaurante bastante casual, rústico, chic, al mismo tiempo con un ambiente bastante baleárico. Hay gente que dice que se siente como en Ibiza o en Sardinia o en Puglia, en Italia”. Este carácter del espacio, combinado con la atención a los detalles culinarios, convierte cada visita en una experiencia sensorial única.

En cuanto a la oferta gastronómica, Ramírez mantiene una coherencia definida: pizzas de masa madre, vegetales bien trabajados y vinos naturales. “Así es como nosotros recibimos a los clientes cuando llegan y se sientan por primera vez: ‘Bienvenidos a La Natural’. Los vinos son naturales. Así como la fermentación de la pizza es de fermentación natural, los vinos también tienen ese ángulo de que son naturales (…) Los nuestros son todos muy ricos. Todas las uvas tradicionales que todo el mundo conoce, pero fermentadas de manera natural”. 

Retos de mantener la esencia

Pero mantener la calidad y autenticidad en un mercado como el de Miami ha exigido ajustes y persistencia. El desarrollo de la masa le llevó al chef caraqueño cerca de dos años, probando harinas en el patio de su casa hasta encontrar la doble cero italiana que le convenció. “Esa harina no se consigue en Miami (…) Me llegaba a la casa, hacía las pizzas, pero después dije: ‘ah, bueno, ahora voy a abrir el restaurante, dónde voy a sacar 100 kilos de harina a la semana’. No me voy a comprar 100 bolsitas de un kilo cada una por internet, porque eso no es comercialmente viable”.

En este sentido, indicó que el reto inicial fue encontrar proveedores locales que le garantizaran la misma calidad. “Afortunadamente, con el crecimiento de la ciudad, ha venido esta demanda por ingredientes de similar calidad (…) Ya la harina que utilizo está disponible aquí por una compañía que la vende. Al principio fue un poco difícil buscar la manera de que todo estuviese disponible en la ciudad de Miami”.

Asimismo, destacó que otro desafío constante en la industria ha sido el equipo de trabajo, “conseguir y mantener el personal que pueda ejecutar el producto de la manera que uno quiere y servir como uno quiere que sea servido. Afortunadamente, he tenido suerte de contar desde el día uno con gente talentosa, trabajadora, honesta, pero siempre hay vaivenes. Esa rotación es un reto súper importante y, sin duda, el área de enfoque más importante”.

La competencia también ha marcado el ritmo de estos años por la apertura de una serie de restaurantes en Miami. “Se puso bien difícil y por eso hay tantos restaurantes que lamentablemente han cerrado. El verano es muy cíclico en Miami, la ciudad tiene sus particularidades bien difíciles a nivel de retos para los restaurantes y navegar eso en particular nos está ayudando muchísimo”, manifestó.

En cuanto al futuro, dejó claro que la prioridad no es la expansión inmediata sino fortalecer la marca. “A mí me gusta utilizar la analogía de los aviones. La Natural es un avión que estaba volando a 15 mil pies de altura, ahorita ya está a 30 mil pies. El reto es asegurarnos de que se mantenga allá arriba, en piloto automático y bien consolidado”.

Por ahora, la meta del chef es afianzar la visibilidad que La Natural ha recibido en Little River tras el reconocimiento. “Eso quizás pueda tomar un año y ya veremos qué sucede. En Estados Unidos las posibilidades de crecimiento siempre existen, si se presentan oportunidades, por supuesto muy atento a ellas, pero por ahora aquí estamos, aquí seguimos. Queremos consolidar esta nueva ola que nos ha dado el premio en particular”, puntualizó.